SAN MARCO ARGENTANO - Dopo undici anni di attività, A’mmasciata, la pizzeria di Luca Tudda a San Marco Argentano (Cs), chiude la sua esperienza così come è stata conosciuta fino a oggi. Una decisione sofferta, ma lucida, che porta al centro del dibattito uno dei problemi più gravi e irrisolti del settore: la mancanza di personale qualificato.
Lo stesso pizzaiolo lo ha comunicato ufficialmente sabato 21 febbraio con un video sui suoi profili social, con cui ha spiegato quali sono state le motivazioni che lo hanno portato a una scelta, che mai avrebbe voluto fare.
«Qui termina un capitolo importante della mia storia -afferma Tudda- la mia è una scelta necessaria, seppur dolorosa, maturata negli ultimi tempi che riflette la grande difficoltà sempre più diffusa nel nostro settore, ovvero la mancanza di personale qualificato. Difficoltà che si è intrecciata con la crescita del mio progetto dedicato alla pizza inclusiva e senza glutine, Amonoglu, su cui sto lavorando da 4 anni e che mi richiede presenza costante, viaggi continui e una riorganizzazione aziendale».
Proprio lo scorso mese, in un articolo del 27 gennaio2026 di Gambero Rosso sul tema “mancanza di personale in pizzeria” Luca Tudda, tra i pizzaioli intervistati, aveva detto la sua: «Negli ultimi mesi sto seriamente valutando la possibilità di chiudere la pizzeria, non per mancanza di clienti, ma di personale specializzato. Nello specifico trovare dei pizzaioli è diventato estremamente difficile e non è una questione di paga: sono arrivato a offrire 2.500 euro netti al mese, più possibilità di alloggio, per 6 giorni lavorativi su 7 e solo servizio serale, su una realtà di provincia di circa 8.000 abitanti non paragonabile alle grandi città. Eppure non sono riuscito a trovare professionisti seri disposti a prendersi la responsabilità del ruolo. La pizzeria artigianale - come l’abbiamo sempre conosciuta - è un modello fragile che ruota intorno al pizzaiolo, perno tecnico, creativo e operativo. Se quel perno manca e non c’è un “secondo” affidabile, l’alternativa è solo una: o abbassi gli standard oppure ti carichi tutto sulle spalle e quando non riesci più chiudi».
Nel corso dell’ultimo anno, nonostante la volontà di mantenere viva l’attività, Tudda non è riuscito a trovare un pizzaiolo in grado di sostituirlo stabilmente. Poche candidature e una carenza palese di figure realmente preparate, capaci di sostenere un progetto artigianale coerente, fatto di competenze tecniche, responsabilità e visione. Oggi a distanza di un mese quello che aveva paventato si trasforma in realtà.
Il pizzaiolo Tudda dal 2022 ha progressivamente concentrato le sue energie su Amonoglu, il suo nuovo progetto aziendale focalizzato sulla ricerca e produzione di basi pizza senza glutine artigianali. Start up oggi in forte crescita che ha reso quasi impossibile la sua presenza quotidiana in pizzeria. Da qui l’idea di individuare un pizzaiolo preparato e affidabile in grado di sostituirlo, così da portare avanti parallelamente entrambe le attività. Nonostante l’ottimismo e i numerosi tentativi l’ipotesi di Tudda non si è concretizzata e la situazione ha imposto un cambio di rotta per guardare avanti: «Oggi Amonoglu ha bisogno di tutta la mia attenzione, credo fortemente nella pizza inclusiva come valore e ideale e proprio su questo concetto voglio sviluppare il mio nuovo marchio».
A’mmasciata, però, non scompare. La pizzeria verrà infatti presa in gestione da un nuovo team che porterà avanti il nome, dando vita a un progetto diverso. Non sarà più la pizza napoletana firmata Luca Tudda, realizzata secondo i dettami dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, ma una proposta nuova, con un’identità distinta.
La chiusura di Ammasciata non è quindi una rinuncia, ma una presa di posizione netta: meglio fermarsi che snaturare un progetto costruito negli anni con rigore e identità: «È una scelta che nasce dal rispetto per il lavoro fatto in questi anni e per i clienti che ci hanno sempre sostenuto e che ringrazio dal profondo del cuore», fa sapere Tudda.
Una scelta che parla a tutto il comparto pizza, oggi chiamato a interrogarsi seriamente su formazione, professionalità e sostenibilità del lavoro: «È impensabile questa mancanza di risorse e di risposte adeguate, soprattutto viste le ottime condizioni di offerta, c’è a mio avviso qualcosa di distorto nel sistema che va sistemato, altrimenti situazioni del genere si ripeteranno sempre più frequentemente».
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